酵种这种材料，很多人在门店当中可能并不是很常见到。因为本身严格来说，不管是天然酵种也好，还是其它的一些种面也好，绝大部分都是用在我们所说的欧法面包上。

意式酵头，可以说是一种用来做类似面包效果不错的辅助材料。

这种酵头，从名字上就可以判断出，乃是一种来源于意大利的酵种。但是，和一些几乎呈现液体状，或者浓稠状的酵种不同，意式酵头和面包面团的硬度是比较接近的。也就是说，其含水量大概在50%-75%的范围。

但是，这种酵头并不会说做完了就立刻能够使用的。一般情况下最好是提前一晚上制作，而且尽量在一两天之内就使用完毕。

如果按照麦子的麸质来判断，意式酵头可以说是偏硬的，并且其作用是可以增强麸质网。所以说，是非常适合用在一些高含水量的面包上。毕竟，现在很多的欧式也好、法式也好，为了追求湿润度的口感，含水量甚至都高达90%。又或者，是意大利传统的面包恰巴特，也可以用这种酵头来进行制作。

那么，为什么这种酵头要尽快用掉呢？

因为如果说其放置的时间过长，也就意味着内部会有很多的气体和酸性物质。甚至于，酵头会因为过于成熟开始出现排气反应，那么使用的时候，面包内部会有很多的小孔洞。毕竟，就算是冷藏状态下，它也会缓慢发酵的。

而其中的酸性物质，肯定是会削弱麸质的，并且影响到面包的整体口味。因此，如果是冷藏状态，我个人建议最好是在1-2天内之内用完。最好是当天使用前一天晚上的，正好全部用掉，那最好。

但是，如果是将酵头放在冷冻状态下，那么其保存的时间则可长达数个月的时间。毕竟冷冻时，酵头内部所有的成分是处于休眠状态的。

那么，怎么做意式酵头呢？

首先，水分的用量大概在配方中水的三分之一左右。比如说配方里面1000克的水，那我们就用大概300左右的样子。另外，酵头当中所用的面粉，要是水重量的双倍。如果还按照刚才的数据举例，就最起码需要600克左右的面粉。这样做出来的意式酵头，大概占据面粉总重量的30-35%左右。

当然，这个比例不是一成不变的。你也可以通过提高比例，从而让面团更有韧劲。但如果要这样做的话，就需要调节水的用量了。

一般来说，意式酵头最起码需要发酵8个小时以上。或者，严格来说，任何的酵头最好都能够隔夜发酵。这样通过冷藏长时间发酵起来的效果会更高。当然，如果实在没有这个时间的话，那么就提升酵母的用量就可以了。但是最少最少，也需要发酵2个小时-3个小时左右。再不济，也得等到其体积翻倍以后，才能够使用。

等到酵头发酵完成以后，搅拌一下，使得体积变小，然后就可以放入冷藏或者冷冻冰箱保存使用了。