1.在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。原因：

因为鸡蛋清在17℃～22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2.有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。原因：

（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。

（2）配方不平衡，面粉比例少，形成的蛋糕组织太柔软而不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷；也可能是水分太少，总水量不足，蛋糕中需要保持充足的水分含量，才可使蛋糕组织柔软、润湿而不结块。

（3）鸡蛋不新鲜，或搅拌过度，充入空气太多。

（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。

（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低。

（6）蛋糕在烘烤中尚未定型时，因受震动而下陷。

解决办法：①尽量使室温和材料温度达到合适度；②配方要平衡和掌握好；③鸡蛋保持新鲜搅拌时注意别打过度；④不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；⑤蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门，以免使其受到震动。

3.蛋糕膨胀体积不够。原因：

（1）鸡蛋不新鲜，或配方不平衡，柔性材料太多。

（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。

（3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。

（4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长。

（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘。

（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

解决办法：①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；④如面粉筋度太高可适当加入淀粉搭配；⑤打发为止，不要长时间的搅拌；⑥装盘分量不可太少，要按标准；⑦进炉炉温要避免太高。

4.蛋糕表面出现斑点。原因：

（1）搅拌不当，部分原料：未能完全搅拌溶解均匀。

（2）发粉未拌匀，或糖的颗粒太大。

（3）面糊内总水分不足。

解决办法：①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌匀溶解；②发粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；③注意加水量要合适。

5.海绵蛋糕表皮太厚。原因：

（1）配方不平衡，糖的使用量太多。

（2）进炉时上火过高，表皮过早定型。

（3）炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：①配方中糖的使用量要适当；②注意炉温，避免进炉时上火太高；

③炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6.蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：

（1）搅拌不当，有部分原料：未拌匀溶解，发粉与面粉未拌匀。

（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：①注意搅拌程序和规则，原料：要充分拌匀；②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；③糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

7.海绵蛋糕出烤箱后塌陷。

8.蛋糕在烤制过程中缩减。

解决办法：①蛋糕在烘烤过程中尽量不要移动，以免受到震动而塌陷；②检验配方，糖的用量是否超出蛋的用量；③最好用新鲜的奶和蛋；④检验总水量是否平衡；⑤尽可能不要利用漂白过度的面粉；⑥用适当的炉温烘烤；⑦最好不要使用膨松剂；⑧打蛋时不要搅拌过度。

9.蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞。原因：

（1）面粉的筋度太高，或者面粉质量不好。

（2）配方中蛋黄、牛奶、水、色拉油等柔性材料不足。

（3）蛋清搅拌过度。

（4）烘烤温度过低。

解决方法：①应该换用一些质量比较好的蛋糕粉；②应加大蛋糕中的柔性材料的用量；③应控制好蛋清的打发程度，海绵蛋糕内部组织粗糙，主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气；④提高烘烤温度。

10.蛋糕烤出来放凉后表面湿黏。原因：

（1）蛋白霜打过头变成棉花状或者蛋白霜消泡了。

（2）烘烤时的温度不够高。

（3）蛋糕还没有完全烤透。

（4）倒扣蛋糕的时候，距离桌面太近，使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。

解决方法：①正确打发蛋清，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态；②起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原来温度；③调节好温度或者延长烘烤时间；④倒扣蛋糕时掌握好与桌面的距离