食物的色香味占了引诱食欲的决定性要素极大比例，除了食材本身的颜色搭配与风味表现之外，这里想要讨论的主要是面包的烘烤色泽，烤色不只在视觉上起影响，更是大大的左右了嗅觉以及味觉上的感受。而起这美好化学变化的，即是美拉德反应与焦糖化反应。

（一）美拉德反应Maillard Reaction

美拉德反应又称为胺羰反应(amino-carbonyl reaction)，在面团烘焙至表面温度达摄氏140至150度时，表层外皮当中含有的胺基酸化合物(-NH2，来自于胺基酸、蛋白质)以及羰基化合物(-OH，来自于还原糖，例如葡萄糖、果糖)发生了化学反应，生成了棕黄色的类黑精(melanoidin)。

面团在加热的过程里，其中的蛋白质与还原糖经过美拉德反应，产生了类黑精而有了棕黄烤色之外，更引人注意的是那迷人的芬芳气味！

（二）焦糖化反应Caramelization

面团表面的糖质成分，在烘烤过程中被加热到摄氏160至180度时，产生了焦糖化反应。糖质受热而其中水分蒸发，转为无色透明的糖浆状态，再变成黄色、茶色，若是一个控制不好则会变成带苦的焦黑。

适当的焦糖化反应，让面包表层呈现焦糖般的美丽茶色，散发出诱人的饱满甜香，尝起来更是深邃而明亮。

烤色浅、成色微黄，烤熟了但是看起来软且不酥，凑近嗅闻仍有奶油及小麦香。

烤色较深、成色为焦糖般的黄褐色，不只光泽迷人、轻碰就可以感觉到酥脆层次感，浓厚的奶油焦香及麦香阵阵袭来满盈鼻腔，入口先是蝉翼般的酥脆层次崩碎于齿间，柔软的面包心亦层次分明的融在口中，在充足烘焙下产生的特殊香甜气味，让食材的风味展现的淋漓尽致、更激荡出丰富深邃的火花！

充足的烤焙，赋予了面包有着美好烤色的外表，以及馥郁饱满的香甜气味。面包在稍稍放置过后，排除了酒精的味道，内里食材与发酵的柔和香气，与外层甜美的浓厚焦香，交融而为面包的整体芬芳。

色香味之密切不可分，在美拉德反应及焦糖化反应的作用下妥贴的体现，麦芽糖一般美好的色泽与香气，是一股让人欲罢不能的强大魔力。